دلیل تلخی قهوه چیست؟

تلخی قهوه، طعمی که هم می‌تواند دوست‌داشتنی باشد و هم ناخوشایند، حاصل فعل و انفعالات شیمیایی متعددی در دانه قهوه و فرآیند دم‌آوری آن است. عامل اصلی تلخی قهوه، ترکیباتی به نام کلروژنیک اسید هستند که به طور طبیعی در قهوه وجود دارند. در طی فرآیند برشته‌کاری، این اسیدها به ترکیبات دیگری به نام لاکتون‌ها و فنیل‌لیندان‌ها تبدیل می‌شوند که طعم تلخ‌تری دارند. هرچه قهوه تیره‌تر برشته شود، این ترکیبات بیشتر تولید می‌شوند و قهوه تلخ‌تر خواهد شد.

اگر به دنبال یافتن دلیل آن هستید تا تلخی قهوه را برطرف کنید، این مطلب مناسب شما است زیرا با دانستن جواب این سوال که دلیل تلخی قهوه چیست؟ می‌توانید قهوه خوش‌طعم‌تری را تهیه کنید. پس با ما همراه باشید.

(این مطلب در تاریخ ۱۴۰۳/۰۴/۱۲ به روز رسانی شده است.)

چرا قهوه تلخ است؟

می‌دانید که قهوه ذاتا یک نوشیدنی تلخ است. دانه‌های قهوه ماده‌ای به نام اسید کلروژنیک دارند که سبب تلخی آن می‌شود؛ هر اندازه که این ماده در دانه قهوه بیشتر باشد، تلخی قهوه بیشتر است. البته این تنها دلیل تلخی قهوه نیست و شیوه رست کردن یا برشته نمودن دانه‌های آن نیز در تلخی قهوه موثر است و در نهایت، شیوه و روش تهیه قهوه توسط شما نیز در میزان تلخی قهوه موثر است.

عطر یا آروما قهوه چیست؟ کلیک کنید!

آیا رست دادن قهوه باعث افزایش تلخی می شود؟

بله قطعا موثر است. رست کردن فرایند برشته کردن دانه‌های قهوه است، هر اندازه که رست آن تیره‌تر باشد، قهوه تلخ‌تر خواهد بود و بلعکس، رست سبک از تلخی قهوه می‌کاهد زیرا در فرایند رست کردن، اسیدهای کلروژنیک به مرور از بین می‌روند و تبدیل به لاکتون‌های اسید کلروژنیک می‌شوند که دلیل افزایش تلخی قهوه است.

هرچه قهوه تیره‌تر برشته شود، دمای برشته‌کاری بالاتر رفته و مدت زمان برشته‌کاری طولانی‌تر باشد، این ترکیبات بیشتر تولید می‌شوند و در نتیجه قهوه تلخ‌تر خواهد شد.

علاوه بر نوع برشته‌کاری، عوامل دیگری نیز در تلخی قهوه نقش دارند، مانند:

• نوع قهوه: قهوه‌های روبوستا به طور ذاتی تلخ‌تر از قهوه‌های عربیکا هستند.
• آسیاب قهوه: آسیاب قهوه خیلی ریز می‌تواند باعث عصاره گیری بیش از حد و تلخی قهوه شود.
• دم‌آوری: دم‌آوری قهوه به مدت طولانی یا با آب داغ نیز می‌تواند منجر به تلخی شود.

بنابراین، اگر قهوه شما بیش از حد تلخ است، ممکن است دلیل آن رست شدن بیش از حد قهوه باشد.

دان قهوه تلخ چه تاثیری در تلخی قهوه دارد؟

تنها عامل تلخی قهوه، رست دادن آن نیست؛ بلکه خود دان قهوه تلخ نیز در تلخی آن موثر است. دانه‌های قهوه به یک اندازه تلخی ندارند؛ بعضی از آن‌ها نسبت به بقیه تلخ‌تر هستند زیرا اسید کلروژنیک و کافئین بیشتری دارند مثلا دانه‌های روبوستا نسبت به دانه‌های قهوه عربیکا تلخ‌تر هستند. پس انتخاب دان قهوه تلخ نیز در میزان تلخی نقش دارد.

تفاوت انواع قهوه ها در چیست؟

چگونه می توان از دم کردن قهوه‌های کاملاً تلخ اجتناب کرد؟

هنگام خرید باید دانه‌هایی را بخرید که تلخی کمتری دارند و میزان رست آن‌ها نیز پایین‌تر است. هنگام عصاره‌گیری از دانه‌ها، باید مانع از استخراج زیاد آن شوید که شیوه دم کردن، اندازه آسیاب، دمای آب و مدت زمان دم کردن در میزان تلخی قهوه موثر هستند. برای تهیه یک قهوه خوش‌طعم باید به موارد مختلفی توجه داشته باشید زیرا پارامترهای مختلفی بر مزه آن اثر می‌گذارند.

دلایل زیادی برای تلخ شدن قهوه وجود دارد، از جمله نوع قهوه، برشته شدن، آسیاب کردن، روش دم کردن و حتی آب.

در اینجا چند نکته برای جلوگیری از دم کردن قهوه های بسیار تلخ وجود دارد:

انتخاب قهوه:

• نوع قهوه: قهوه های عربیکا به طور کلی اسیدیته و تلخی کمتری نسبت به قهوه های روبوستا دارند. اگر طعم ملایم تری را ترجیح می دهید، قهوه ای با 100% عربیکا یا مخلوطی با عربیکا بیشتر انتخاب کنید.
• برشته شدن: قهوه های روشن تر طعم ملایم تری نسبت به قهوه های تیره تر دارند که تلخی بیشتری دارند. به دنبال قهوه هایی با برشته شدن متوسط ​​یا روشن باشید.

آسیاب کردن:

• آسیاب: از قهوه آسیاب شده درشت تر استفاده کنید. آسیاب خیلی ریز می تواند منجر به استخراج بیش از حد و طعم تلخ شود.
• تازگی: قهوه را درست قبل از دم کردن آسیاب کنید. قهوه آسیاب شده به سرعت طعم و عطر خود را از دست می دهد و می تواند کهنه و تلخ شود.

دم کردن:

• نسبت قهوه به آب: از نسبت قهوه به آب کمتری استفاده کنید. به عنوان یک قاعده کلی، 1 تا 17 (یا 1 گرم قهوه به ازای 17 گرم آب) نقطه شروع خوبی است.
• زمان دم کردن: زمان دم کردن را کوتاه تر کنید. دم کردن بیش از حد می تواند منجر به استخراج بیش از حد و تلخی شود. برای اکثر روش های دم کردن، 2 تا 4 دقیقه زمان دم کردن کافی است.
• دمای آب: از آب خنک تر استفاده کنید. آب داغ می تواند طعم تلخ قهوه را بیشتر کند. از آب تصفیه شده با دمای بین 195 تا 205 درجه فارنهایت (90 تا 96 درجه سانتیگراد) استفاده کنید.
• روش دم کردن: برخی از روش های دم کردن، مانند فرنچ پرس، به طور طبیعی قهوه تلخ تری تولید می کنند. اگر طعم ملایم تری را ترجیح می دهید، از روش های دم کردن مانند pour-over یا drip coffee maker استفاده کنید.

عوامل تاثیرگذار بر طعم قهوه کدامند؟

عوامل مهم در تلخی قهوه شما و راهکارهای حل آن‌ها

بهتر است با عواملی که بر طعم قهوه تاثیر دارند، آشنا باشید تا بتوانید یک قهوه خوش‌طعم تهیه کنید. این موارد و راه‌حل‌های آن‌ها در پایین آمده است:

• انتخاب مدت زمان دم کردن قهوه
هر اندازه که فرایند دم کردن بیشتر طول بکشد، میزان تلخی قهوه بیشتر است. انتخاب مدت زمان دم کردن قهوه در طعم آن موثر است، اگر اجازه دهید که قهوه مدت زمان زیادی در آب بجوشد، طعم‌های اصلی آن از بین رفته و تلخی آن بیشتر می‌شود.
راه‌حل: باید با توجه به نوع قهوه خود و روشی که می‌خواهید آن را دم کنید، به چه مدت زمانی برای دم کردن نیاز دارید. این زمان در قهوه‌های مختلف با هم فرق دارد و می‌تواند از 30 ثانیه تا 300 ثانیه متغیر باشد.
• دمای آب جوش و رفع تلخی قهوه با کاهش آن
باید بدانید که آب در دمای جوش یعنی 100 درجه سانتی‌گراد برای تهیه قهوه بسیار داغ است و استفاده از این آب برای تهیه قهوه باعث افزایش تلخی آن می‌شود.
راه‌حل: هنگامی‌که دمای آب به جوش رسید، حدود 30 تا 60 ثانیه صبر کنید و سپس قهوه را دم نمایید. این صبر سبب کاهش دمای آب شده که نتیجه آن، کاهش تلخی قهوه خواهد بود.
• کیفیت پایین قهوه و رست زیاد
هر اندازه که کیفیت قهوه پایین‌تر باشد، مدت زمان بیشتری آن را رست می‌دهند تا خریدار متوجه کیفیت پایین آن نشود؛ این فرایند در افزایش تلخی قهوه موثر است. البته حتی در قهوه‌های باکیفیت نیز رست دادن بیشتر باعث بیشتر شدن تلخی آن می‌شود.

راه‌حل: قبل از خرید قهوه به میزان رست آن که روی جعبه نشان داده می‌شود، توجه کنید و سعی کنید خرید خود را از فروشگاه‌های معتبر انجام دهید تا کیفیت قهوه مناسب باشد.
• عدم رعایت تناسب آب و قهوه
فکر نکنید که داشتن قهوه بیشتر در دستگاه به معنای داشتن طعم مناسب‌تر است؛ در واقع، این کار سبب افزایش تلخی قهوه می‌شود.
راه‌حل: شما باید نسبت آب و قهوه را رعایت کنید تا طعم نهایی، خوب باشد. نسبت مناسب آب به قهوه با توجه به شیوه دم کردن 15 به 1 یا 20 به 1 است.
• آسیاب خیلی ریز باعث تلخی قهوه
اگر دانه‌های قهوه بسیار ریز باشد، آب نمی‌تواند به‌راحتی بین ذرات قهوه عبور کند که نتیجه آن تلخی بیشتر قهوه خواهد بود.
راه‌حل: هنگام آسیاب کردن قهوه به نوع آن توجه کنید و به اندازه قهوه را آسیاب کنید.
• تمیز کردن لوازم تان بعد از هر بار قهوه درست کردن
جالب است بدانید که باقی ماندن مواد قبلی روی دستگاه و لوازم‌تان در تلخی قهوه موثر است.
راه‌حل: بعد از استفاده از وسایل و ابزارهای خود، حتما اقدام به تمیز کردن آن نمایید.

آشنایی با انواع روش های تهیه قوه دمی، کلیک کنید

علت تلخ شدن قهوه اسپرسو و راهکارهای جلوگیری از آن

دلایل مختلفی برای تلخ شدن قهوه اسپرسو وجود دارد که در اینجا به برخی از شایع ترین آنها اشاره می کنیم:

1. عصاره گیری بیش از حد:

• این شایع ترین علت تلخی اسپرسو است. زمانی اتفاق می افتد که آب به مدت طولانی از قهوه عبور می کند و باعث می شود که ترکیبات تلخ بیشتری از قهوه استخراج شود.
• برای حل این مشکل، باید زمان عصاره گیری را کاهش دهید. به طور کلی، زمان عصاره گیری ایده آل برای اسپرسو بین 25 تا 30 ثانیه است.

2. آسیاب قهوه نامناسب:

• اگر قهوه خیلی ریز آسیاب شود، آب به سختی از آن عبور می کند و باعث می شود که عصاره گیری بیش از حد انجام شود و قهوه تلخ شود.
• در مقابل، اگر قهوه خیلی درشت آسیاب شود، آب به سرعت از آن عبور می کند و قهوه ضعیف و ترش می شود.
• برای اسپرسو، باید از آسیاب قهوه درشت متوسط ​​استفاده کنید.

3. استفاده از قهوه نامناسب:

• برخی از قهوه ها به طور طبیعی تلخ تر از قهوه های دیگر هستند.
• برای تهیه اسپرسو، بهتر است از قهوه های عربیکا با رست متوسط ​​یا روشن استفاده کنید. قهوه های روبوستا تلخ تر هستند و طعم اسپرسو را تحت تاثیر قرار می دهند.

4. استفاده از آب نامناسب:

• آب با کیفیت پایین می تواند طعم اسپرسو را تحت تاثیر قرار دهد و آن را تلخ کند.
• برای تهیه اسپرسو، باید از آب تصفیه شده با طعم خنثی استفاده کنید.

5. دستگاه کثیف:

• اگر دستگاه اسپرسو شما کثیف باشد، می تواند باعث تلخی قهوه شود.
• باید به طور مرتب portafilter، سبد فیلتر و نازل بخار را تمیز کنید.

6. فشرده سازی نامناسب:

• اگر قهوه به اندازه کافی فشرده نشود، آب به راحتی از آن عبور می کند و باعث می شود که عصاره گیری ضعیف و قهوه ترش شود.
• در مقابل، اگر قهوه خیلی فشرده شود، آب به سختی از آن عبور می کند و باعث می شود که عصاره گیری بیش از حد انجام شود و قهوه تلخ شود.

نکات اضافی:

• از قهوه تازه رست شده استفاده کنید. قهوه کهنه طعم و عطر خود را از دست می دهد و می تواند تلخ شود.
• دستگاه اسپرسو خود را به طور مرتب سرویس کنید.
• با تنظیمات مختلف آزمایش کنید تا طعم دلخواه خود را پیدا کنید.

سخن آخر

می‌دانید که تلخی قهوه بخش جدایی‌ناپذیر آن است. ما در این مقاله برای شما این سوال را توضیح دادیم؛ دلیل تلخی قهوه چیست؟ و در جواب سوال چرا قهوه تلخ است، راه‌حل‌هایی را به شما ارائه دادیم تا بتوانید با رعایت آن‌ها، قهوه خوش‌طعم‌تری را داشته باشید. اگر سوالی در این زمینه داشتید، در بخش نظرات آن را مطرح کنید تا به آن پاسخ دهیم.